‘烟熏味’是葡萄酒中常见的一种典型香气，对葡萄酒的香气品质有重要的影响作用。目前的研究普遍认为，葡萄酒中的‘烟熏味’由外源因素造成，例如橡木板PG电子 PG平台材中‘烟熏味’组分的浸提，或者葡萄果实发育过程中受到了外源烟熏的污染。然而，项目组前期的研究发现，部分产区或特殊葡萄品种酿造的葡萄酒中，虽然未受到烟熏污染且未接触橡木制品，葡萄酒仍然带有明显的‘烟熏味’，但其来源仍不清晰。本研究首先通过气质联用和分子感官科学技术，明确了紫丁香酚、丁香酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚是葡萄酒内源‘烟熏味’的关键物质基础。然后，利用拟靶向代谢组学技术初步筛选和鉴定目标挥发性酚的前体物质，并利用标准品定性验证，结果发现：紫丁香酚和丁香酚的关键前体物质分别是5 种和4 种糖苷结合态物质，它们在葡萄酒酿造过程中通过酶解作用释放糖苷配体；4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的前体物质分别是9 种糖苷态香豆酸和6 种糖苷态阿魏酸，它们通过酵母的脱羧和还原作用产生挥发性酚。此外，本研究还发现，东亚种葡萄果实中含有更为丰富的挥发性酚前体物质，其中糖苷态紫丁香酚在山葡萄果实中的含量显著较高，糖苷态丁香酚在毛葡萄和刺葡萄果实中含量丰富，而东亚种葡萄果实中糖苷态羟基肉桂酸的含量均显著高于欧亚种。本研究阐明了葡萄酒中内源‘烟熏味’的来源与途径，进一步丰富了葡萄酒中‘烟熏味’形成的理论体系。

　　兰义宾，博士，中国农业大学副教授、硕士生导师，农业农村部葡萄酒加工重点实验室副主任，食品与生物工程系副主任，国家葡萄产业技术体系加工与综合利用岗位骨干成员，加拿大布鲁克大学博士后，中国食品工业协会葡萄（果）酒国家评委，中国酒业协会国家级葡萄酒评酒委员，国家一级品酒师，国家一级酿酒师，全国轻工技术能手（葡萄酒品酒师技能），宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业技术协同创新中心副理事长兼首席专家，中国酒业协会白兰地技术委员会委员，中国威士忌技术委员会委员。主要从事葡萄酒风味化学及酿造技术相关领域的研究和教学工作。近年来，主持包括国家自然科学基金、北京市自然科学基金、省级重点研发计划等在内的国家级、省部级及企业横向项目13 项；在 Compr. Rev. Food Sci. Food Saf.、Food Chem.、Food Res. Int.、《食品科学》等重要学术期刊共发表研究论文60余篇（其中SCI收录43 篇，封面论文1 篇），授权专利或软著5 项。获中国食品工业协会科学技术奖特等奖1 项。

　　为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中PG电子游戏 PG电子官网心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食品科技学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业赞助的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国 北京 召开。

　　为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北PG电子 PG平台工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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